獨〉重新認識法國料理 〈T+T〉春季套餐開賣

台北米其林一星餐廳〈T+T〉菜單換季,本季新菜依舊好看、好吃且實吃,且依舊兼容跨界、混搭與創意元素,不過,從廚技、風味組合與賦味提味醬汁中隱約可發現,「法國感」的比重增加了,主廚Johnny蔡元善說,〈T+T〉是一家以法國當代廚藝詮釋、演繹亞洲風味的餐廳,但「法國料理是什麼?」、「法式廚藝又是什麼?」,所以他和廚房裡的搭檔、來香港米其林餐廳〈Amber〉、擅長法菜的主廚古俊基,決定用更多的法菜料理技法詮釋這一季的新菜,不只讓客人嚐新,更希望藉此訓練同仁夥伴,認識並理解「當代法菜」的精神,繼續優化精進。

醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,醬汁更是法國菜的驕傲與榮光。法國美食史上最早的明星大廚安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)以「4大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。

法國菜的5種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及被稱為「天鵝絨醬」的白高湯醬(Veloute)。〈T+T〉本季新菜加強了醬汁的表現,藉由醬汁在食材中穿針引線的導引、幫襯或拉拔,帶出菜餚風味,「讓食材更美味」。

先認識「Vinaigrette油醋汁」,它不只可拌入沙拉提味,在法菜中也被用來醃漬食物。〈T+T〉新菜中的〈紅魽.洋蔥.黑大根〉,紅魽就是用了以橄欖油、檸檬醋、茴香、巴西里做成的法式油醋去醃漬提味,並與片薄的醃漬黑大根搭配,盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味,

因應產季而設計的菜式〈白蘆筍.帕瑪森.伊比利火腿〉,提味醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成,等同沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Veloute)。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎,還有用「起司之王」帕馬森起司烤成的脆餅,工序繁複、味道很飽滿且富層次。

形色秀雅的〈干貝.花椰菜. 酸豆〉,干貝先燻過後浸泡在白酒奶油醬(Beurre Blanc)中賦味,干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感,並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。源自五大母醬的白酒奶油醬汁只能慢煮,不能煮到滾燙,否則奶油會分離,蔡元善和古俊基透過這菜餚,讓廚房後進了解其應用方式。

靈感來自「蚵仔麵線」的〈生蠔.麵線.蒜泥〉,是〈T+T〉招牌菜式,蔡元善一直用沒有列入菜單的菜式招待客人,且每次換菜單從未下架,但這一季為「向法菜靠攏」,〈.田雞.大蒜 .巴西里〉取代了〈生蠔.麵線.蒜泥〉。

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肉品加工食安問題如何管理?

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不在菜單上,而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞.大蒜. 巴西里〉,田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre ‘pices 先醃漬再油炸,外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片,提味的是巴西里奶油醬汁。

品味〈淡菜.番茄.羅勒〉可搭配〈紅甜椒番茄冷湯〉,湯上層的Foam是用洋蔥與西芹製作。圖/姚舜 〈紅魽.洋蔥.黑大根〉的紅魽用法式油醋醃漬提味,與片薄的醃漬黑大根搭配,盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味。圖/姚舜 〈白蘆筍.帕瑪森. 伊比利火腿〉的醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成,是沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Velouté) 。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎,還有帕馬森起司烤成的脆餅,味道很飽滿。圖/姚舜 形色秀雅的〈干貝.花椰菜.酸豆〉,干貝先燻過後浸泡在白酒奶油中慢煮,干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感,並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。圖/姚舜 不在菜單上,而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞.大蒜.巴西里〉,田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre épices 先醃漬再油炸,外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片,提味的是巴西里奶油醬汁。圖/姚舜

〈T+T〉每次換菜單都會有「一菜二吃」的菜,〈鴨舌.洋芋.鴨腿〉就是有多種吃法的菜。鴨舌,先用香料滷汁滷過再炸,外層再用濃稠醬汁包覆,入口如吃「滷味」。第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的麵餃。另外,再沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。Confit(油封)、Consomm'(澄清湯)料理方法都是法菜經典廚功。

紐西蘭高地TE MANA羊,內質細緻且口感細滑如絲稠,所以有了「和牛」封號,如今在台高檔餐廳廣被採用,〈T+T〉本季套餐中的〈羊鞍.西芹頭. 甜豆〉 也用此入饌,主廚以

香煎熟成12天的羊鞍肉再以用大量羊骨跟蔬菜做成的濃稠醬汁提味,這demi-glace醬汁,也是法國非常傳統的醬汁,不會作這種醬汁,就不能稱自己會做法菜。

〈T+T〉本季新菜還有打頭陣、搭配冷湯一起上桌的開胃小食〈淡菜.番茄. 羅勒〉,用熟成7天鴨胸煎炙的〈鴨胸.菊苣. 柑橘〉,

用熟成8至12天熊本和牛紐約克料理,並用「波爾多醬汁」提味的〈和牛.漬菜. 紫蘇花〉,以及甜點〈大黃. 草莓.薑〉和〈酥皮.茉莉花.焦糖〉。我始終認為「所有創新皆必須奠基於傳統」,所以〈T+T〉本季套餐是讓廚界後輩與資淺吃貨重新認識法國料理的一套菜。

〈松露.鴨肝.車輪餅〉已是〈T+T〉招牌,如果從菜單下架,不少客人可能會不開心。圖/姚舜 〈鴨胸.菊苣.柑橘〉是熟成7天後香煎的鴨胸,提味的是鴨骨高湯加入八角熬製的醬汁,並搭配分別炙燒與醃漬的柑橘,並又另外用了發酵小蜜蜂柑橘點綴。圖/姚舜 一菜二吃的〈鴨舌.洋芋.鴨腿〉,鴨舌先滷後炸,再以用清湯、馬德拉酒煮成濃稠醬汁為鴨舌賦味。圖/姚舜 〈鴨舌.洋芋.鴨腿〉第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的餃子。圖/姚舜 品味〈油封鴨腿餃〉時,可沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。圖/姚舜 〈羊鞍.西芹頭.甜豆〉是香煎熟成12天的羊鞍肉,提味醬汁是用大量羊骨跟蔬菜熬成的醬汁,邊菜是用牛奶煮過的西芹泥與奶油、乾蔥、培根去炒的甜豆。圖/姚舜 〈和牛.漬菜.紫蘇花〉煎考熟成8到12天熊本和牛紐約克,是以經典的波爾多醬汁提味,Side Dish是用紅酒與酒醋醃漬的紫高麗菜包捲紅洋蔥、蘋果為餡,並用了紫高麗菜和巴沙米可醋做的puree當沾醬。圖/姚舜 〈大黃.草莓.薑〉用薑汁和奶油做的巴菲,裡餡是糖漬大黃,搭配薄荷sorbet,沖淋發酵草莓汁作醬汁。圖/姚舜 〈酥皮.茉莉花.焦糖〉的酥皮內餡是茉莉花茶凍和香草慕斯,搭配焦糖冰淇淋呈盤。圖/姚舜 〈T+T〉雙主廚Johnny蔡元善(右)和擅長法國料理舫港籍主廚古俊基。圖/姚舜

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