美酒變酸菜色走味 專家揭開飛機餐不好吃的秘密

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每次搭上飛機,你總覺得眼前的飛機餐一點味道都沒有或是難吃的要命嗎?其實這並不一定是航空業者的問題,而是跟我們的生理機制有關。

BBC記著莫斯維奇(Katia Moskvitch)發現這有趣的現象,想替大家找出為什麼一搭飛機就味覺變調,以及航空業者絞盡腦汁想辦法替大眾「變調」的味蕾找出合胃口的飛機餐。

不要都怪航空公司… 
「你覺得飛機餐就是淡而無味或是難吃的要命嗎?其實,這不一定是航空公司的錯,因為,在你通過登機門上飛機後,你的味蕾就被你留在登機口了。

當你搭機飛上幾千英呎高空時,不管是吃盤美味的義大利麵或品上一口紅酒都成了未知數;根據美國航空(AA)機上餐食與商品負責人布朗(Russ Brown),當人們飛上30,000英呎(約9.14公里)高空時,味覺和嗅覺就是最先出現『異變』的地方,他說 :『味道是來自(嗅覺和味覺)兩者的結合,當我們身處在加壓的機艙中時,我們對鹹和甜的感受也會下降。』

乾燥和氣壓都有關係
你的感官和搭乘經驗會影響對食物的感受,在牛津大學研究實驗心理學的史賓斯教授(Charles Spence)就表示:『(同樣的)食物和飲料,當你在飛機上或是地面上吃到時,味道真的會不一樣』,『會有這樣現象發生的原因,是因為濕度低、氣壓低以及噪音等因素的影響。』」

比沙漠還乾燥
「當你踏進機艙時,艙內氣壓最先影響到的是:你的嗅覺,接下來,隨著飛機攀升,機艙內的氣壓降低也影響到艙內濕度,來到離地3萬英呎時,機艙內的濕度大約只剩下不到12%,這比大部分的沙漠更乾燥。

2010年時,德國漢莎航空委託研究機構『弗勞恩霍夫』(Fraunhofer Institute)進行調查,學者們運用特殊的實驗室模擬機艙內狀況,他們一方面減低氣壓,讓受試者彷彿身處在3.5萬英呎(約10.6公里)高空,另方面也抽出濕氣,讓實驗室內出現乾燥狀態,學者們甚至還模擬飛機上用餐時特有的狀態:震動。

結果發現,當飛機上的低溼度和低氣壓共同發生時,人們的味蕾也會出現變化,明確地說,人們對鹹和甜的感受力會降低30%。

有趣的是,實驗發現五種味覺中只有甜和鹹受到影響,而另3種味覺:酸、苦、辣,都幾乎沒有改變。」
其實是鼻子在作怪
​「有8成受試者表示他們的『味覺』出現變化,但真相是他們改變的是『嗅覺』;通常,嗅覺需要鼻黏膜作用才能發生,但因為機艙內的空氣乾燥,這影響了我們嗅覺受器無法正常運作,下場就是,我們吃進口中的食物會比平常更沒味道。

這些影響,導致飛機餐必須用上更多的鹽巴和辛香料來製作,美國航空的布朗就說:『適度的調味才能確保飛機餐好吃』,『一般來說,為了適應機艙內的用餐環境,我們會將菜色加入額外的鹽巴和調味料來調整味道。』

美國航空的行政首長麥克羅林(Gerry McLoughlin)也曾表示他們必須使用『各種辛香料調味』,藉此確保飛機餐能『忠於原味』。」

越吵越酥脆!
「除了嗅覺和味覺外,飛機發出的巨大轟隆聲也是航空業者要面對的課題;不少心理學家發現,味道不只會受到味覺與嗅覺影響,就連聲音也是影響因素之一。已經有研究指出,比起安靜的地方,當人類身處在嘈雜的環境時,他們對鹹甜的感受力會下降,但好玩的是,吵鬧的背景會讓人覺得食物吃來特別酥脆。

值得注意的是,並不是聲量大就會影響所有的味覺,心理學者史賓斯就發現,當人們身處在85分貝的環境中,辛香料像是小豆蔻、檸檬草或是咖哩粉等等都比鹽巴或糖嘗起來更有味道。」

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參考資料:https://dq.yam.com/post.php?id=3215