芝士片做法

文章導讀

芝士片的做法還是非常多,不過還是應該要先選擇新鮮的原材料以後再去進行製作,這樣做出來的芝士片味道上面才會變得更加好一些,另外在做的時候也不要忘記一定要多消毒,這也是非常關鍵,如果是不消毒是可能會出現污染的情況,那麼就是沒有辦法再去吃,另外還要注意控制住溫度。

製作奶源

使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分餵奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,你非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。

消毒環節

在製造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的黴菌斑(添加黴菌方式的奶酪不計在內),被污染的奶酪不能食用,所以製造奶酪的工具,一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌,同時製作奶酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

不要小看溫度的控制,很多製作奶酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低於發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。

⑴不時用溫度計測量溫度。

⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。

酸度計的應用

測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

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